2011年11月29日火曜日

私の朝食シリーズ

友には好評、妻には不評な『私の朝食シリーズ』。

今回のメニューは「本シシャモ」です。

な~んだシシャモか安いもん食ってるな、と思ったあなた。
残念ながら大間違いです。

普通スーパーでシシャモとして売られているのは「カラフトシシャモ」(カペリン)という
本シシャモとは全く別の種類の魚なのです。



本シシャモは世界中でも北海道の太平洋岸の一部でしか獲れない
”日本固有種”なのです。

産卵場所として確認されているのは僅かに16河川という大変貴重なお魚なのです。


本シシャモの身は大変柔らかいため、グリルで焼くと身が崩れてしまいます。

その為焼くときにはクッキングシートを敷いたフライパンで弱火でじっくり焼く必要があります。

すると身からじわじわと脂が染み出してきてシートの上にたまります。

溜まった脂が今度は身をジリジリと焼いていくので薄っすらと焦げ目がついたら出来上がりです。


一口食べればカペリンとの違いが如実にわかります。

ほのかに甘い香りの中に脂たっぷりの身、その身は飽くまでもソフトで骨までもが柔らかいのです。

カペリンにありがちな苦味やエグ味といったものは一切感じられず、純粋な旨みのみが口の中に広がります。


味が全く別物なだけあって、価格もやっぱり別物です。
カラフトシシャモが20尾で1000~1500円なのに対して本シシャモは20尾で3000~3500円!!

今が旬の本シシャモのおいしさはプライスレス。
実際に食べた人にだけわかる価値が本シシャモにはあります。



2011年11月24日木曜日

私の朝食シリーズ

網走ではもうすっかり冬。
初雪も降ったし、気温も最低気温が氷点下の日が珍しくなくなってきました。


冬になるとオホーツク海では、獲れる魚の種類が極端に減ってしまいます。

特に祖父が漁師だった頃は冷凍技術も未熟だったので、冬場のタンパク源の
確保には苦労をしたようです。
そんな時に頼りになるのが保存のきく『塩鮭』だったんですね。

祖父の頃は塩を大量に使いとても塩辛くして、食べるときは水に漬けて塩を抜いてから
食べたそうで、しかもおかずは塩鮭のみだったとか。


そんな祖父たちの苦労を思っていたらなんだか私も塩鮭が食べたくなりました。





小振りの鮭を自分でさばいて塩を振り、4日ほど熟成させて水洗いをし
2日程度寒風にさらして乾かしたものをサッと焼いてみました。











鮭は本来身の柔らかい魚ですが、塩をしたり寒風に当てると
水分が抜けて、キュッと締まった身になります。

水分が抜けた分、身の味はグッと濃くなるので旨みが増すのです。











ちょっとイタズラ。

マヨネーズとの相性がバツグンなのは皆さん御存知の通り。

祖父は厳格な人でしたからこんな食べ方してるのを見たら怒られるかもしれません。
じいちゃん、最近はこれが当たり前なんだよ。








最後のお楽しみ。鮭の皮でご飯をくるんだ、鮭皮ロールで締めるのが私のお気に入り。
「魚は皮がいっちばんウマイ!!」が祖母の口癖でした。



昔祖父と祖母が頑張ったお陰でうちは漁師を続けてこられました。
天国の二人に感謝しつつ今日もごちそうさまでした!!


私の朝食シリーズ

私は「秘密のケンミンショー」という番組が好きでよく見るんですが
10/27にこの番組で放送されたのが
「道東に住む北海道民は、サンマをぬか漬けにして食べる!?」
というものでした。

「な~んも珍しい食べ方でないべさ」という地元民が必ず言うセリフを
私も思わず口にしていました。

本当にごく当たり前の食べ方なんですよ。スーパーでも売ってるし
「塩サンマに飽きたから今日はぬかサンマでも食べるべ」そんな感覚です。

TVの反響なんですかね、最近北海道以外の土地に住んでいる方から
ぬかサンマのご注文が明らかに増えています。

という訳で今回の私の朝食シリーズは『ぬかサンマ』(再掲)
をお送り致しま~す。

私の朝食シリーズ第8弾は「厚岸産ぬかサンマ」です。

卵と玉ねぎの味噌汁にほうれん草のおひたしと
長いものとろろ、そしてご飯という献立です。

キレイに焼けました。ほのかにヌカの良い香りがします。
(ヌカは焼く前に水で洗い流します)

三本入りなので私が2本、妻が1本食べました。

腹側の身のアップです。おいしそうでしょう。
茶色の部分はゼリー状の脂です。
脂ののったサンマを厳選している証拠ですね。
コレが美味しさの秘密です。
食べてみたい!!と思った人はここをクリック!!

2011年11月12日土曜日

難読漢字?

網走漁協の市場の中で見つけたプレート。

なんて読むのか解りますか?


この字を言葉で説明すると
『左上が「出」、左下が「米」、右上は「33?」、右下が「フルトリ」の漢字』
って感じでしょうか。





正解は「せりば」と読みます。

右側の階段状の所に買受人(仲買人)がズラリと並びます。

左側のカウンター内にはセリ人の他数名の市場の職員が立ちます。


セリ人が価格を次々と言い続け、買受人は欲しい金額になった時に「ハイ!」と言います。

複数の買受人がほぼ同時に声を出す時もあります。

そんな時はセリ人の判断で少しでも早く声を出した方に競り落とします。


今日で鮭定置網の漁が終わりました。

関係者の皆さんお疲れ様でした。

2011年11月7日月曜日

新物出来ました!!

(有)カネ活渡辺水産 特製の『漁師のワザ 鮭の山漬け』の新物が完成しました!!


冷凍技術の未熟だった頃に漁師が作った鮭の山漬け。

保存性を高めるためにキツメに塩をした鮭を山のように積み上げ、
ムシロをかけた上から重石をのせ、鮭の体から水分と臭みを搾り取ります。

雪に覆われる時期の多い北海道では、「鮭の山漬け」は冬場のタンパク源として
とても貴重品だったといいます。


切り身にしたものをそのまま焼けば、昔懐かしい塩気の強い鮭の切り身の出来上がり。

大根や人参などと一緒に土鍋で炊けば、鮭の体から染みでた塩味がいい塩梅の
鮭の潮汁の出来上がりです。


北海道の懐かしい味として「鮭の山漬け」は今でも人気の高い商品なのです。

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