2010年11月8日月曜日

「鮭の山漬け」出来ました!!

昔ながらの漁師の技で塩鮭にしたのが「鮭の山漬け」です。
まだ冷蔵庫が一般的でなかった私の祖父の時代、冬場のタンパク源として
また、贈答品としてもとても珍重されたといわれています。


作り方は、新鮮な鮭のエラと内蔵を抜きキレイに洗ったら、ウロコの向きに逆らうようにして粗塩を何度もすり込みます。
一般の新巻鮭の場合は腹の中に塩をタップリ入れますが、山漬けの場合は腹にはほとんど塩を入れません。


塩をすり込んだ鮭を重ね、上から重石をのせます。
重石をかけることで外側にすり込んだ塩がじわじわと身に染み込んでいくのと同時に、体内から余分な水分と臭みが外ににじみ出てきます。


毎日重石を外し、中の鮭の様子を確認しながら向きを変えて再び並べ直す。
この作業を5日間続けます。


5日たった後、真水に一晩漬けて塩抜きをしたら寒風に晒して乾燥させたら出来上がりです。


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