2008年10月31日金曜日

鮭の山漬け

以前にも書きましたが鮭の山漬けというのは大変な手間が掛かります。

塩をすり込んだり、重石を乗せたり、風に当てたりなど漁獲から完成まで数日間を要します。

下の動画をご覧下さい。鮭がグルグルと回転していますね。

こうやって回す方法は、通常干すよりも早く乾き、天日にまんべんなく当てることができて、

さらに虫が付かないと、まさに三拍子そろったやり方なんです。





この機械は特許をとっているらしいですよ。どこかの頭のいい人が考えたんでしょうね。


姿切身にしたところ

2008年10月25日土曜日

私の朝食シリーズ 27

ここ最近ずっとサケ続きの「私の朝食シリーズ」でしたが、

今日からはまたいつもの感じに戻りますのでヨロシクお願いします。

さて、朝食といえば欠かせないのがサラダですよね。

中でも定番なのがキャベツの千切りではないでしょうか。


なんの変哲もないキャベツの千切り、このままでも充分おいしいんですが・・・











どーんとタラバガニをトッピングです。でましたやっぱりこのパターン!!

しかもタラバガニは網走の漁師が網走沖で獲ってきた正真正銘の純国産品ですよ。







ドレッシングをかけて完成です!!

国産のタラバガニなんて一般にはほとんど出回ることのない

貴重品なのになんて罰当たりなんでしょうか。

あ~でも、し・あ・わ・せ



2008年10月10日金曜日

私の朝食シリーズ 26

今日の私の朝食シリーズサケ編はいつもと違って洋食です。


いつもの鮭の山漬けを今朝はトーストのトッピングにしてみました。


パンにとろけるチーズを敷いてから荒めにほぐした鮭の山漬けを乗せます。仕上げに上からマヨネーズをまわしかけてからトースターで焼きます。

肝心のお味はといいますと・・・コレが意外に合うんですよ。鮭とマヨネーズの相性がいいのはおにぎり等で証明済みですが、チーズともこんなに合うとは正直驚きでした。

ま、考えてみると鮭もチーズもどちらも北海道うまれですから相性が良いのも納得ですね。


洋食にも合います、鮭の山漬け!!

2008年10月9日木曜日

私の朝食シリーズ 25

今朝のメニューはズバリ「お茶漬け」です。
モチロンただのお茶漬けでは終わりませんよ。



お茶漬け、足す






焼きたての鮭の山漬け、イコール







サケ茶漬け定食の完成です、バンザーイ!!

贅沢にも「鮭の山漬け」を使用した本物のサケ茶漬けがここに出来上がりました。
鮭の身に均等に塩が廻っているので、お湯に浸かっても鮭の味が失われることはありません。
むしろお湯とご飯に鮭の風味がうつることでお茶漬け全体が数段レベルアップした、そんな感じさえしてきます。

漁師が作った鮭の山漬けはコチラ!!

2008年10月8日水曜日

私の朝食シリーズ 24

網走では今、スーパーも加工場も秋鮭でいっぱいです。
かくいう私の店、(有)カネ活渡辺水産もいま「鮭の山漬け」の仕込みに追われています。

最近はサケの話題ばかりでいささか食傷気味の方もいることと思います。が、それはそれとして私の朝食シリーズもやっぱり鮭なのであります。


旬のものはウマイというのは皆さんご存知でしょう。
では今の網走で旬なものは何かと聞かれれば、そこは迷わず『鮭』となるわけです。



今朝はオーソドックスに鮭の山漬けの切身です。
獲れたばかりの鮭に塩を打ち、上から重しを載せること数日間、その間に鮭からは余分な水分が抜け身には鮭本来の旨みだけが残る。それが漁師の技法『鮭の山漬け』なのです。

一般的な新巻鮭は手間が掛からず大量生産に向いていますが、均一に水分を抜くことはできないので当店では一切作っていません。

手間が掛かっても、作れる量が少なくても、美味しい方がいい。それが私の考えです。



最近の私のメニューはサケ、鮭、さけのオンパレード。
明日以降は鮭を使ったほかのメニューも紹介していきますのでお楽しみに。

まだまだ鮭の旬は終わりませんよ!!

お取り寄せできます、鮭の山漬け。


2008年10月4日土曜日

今が旬!! 網走産秋サケ!!

先日も書きましたが網走では今、秋サケの定置網漁が最盛期を迎えています。
毎日1万本ものサケが市場をにぎわしています。



定置網漁の様子。ちなみに手前で飛び跳ねるサケの群れにタモを差し込んでいるのは私の同級生です。がんばりすぎて海に落ちんなよ~、マル~。



朝日に反射してピッカピッカに輝いているのがサケの中でも最上級のランク「銀毛」です。
1万本獲れる鮭の中でも銀毛ランクはわずか100本程度の超貴重品、当然脂ノリは最高です!!


去年までは一本まるごとを真空パックにして発送していましたが、お客様からの熱いご要望にお応えするべく、今年からはさばいてからの発送にも対応することにしました。


切身は全て私が手切りで行ないます。え?幅が揃ってないですって?一応努力はしているんですが手切りの難しさといいますか、ご愛嬌ということにしていただきましょうかね。


切り口がピンとしているのはさばいた私の腕が良いから・・・ではありません、残念ながら。
獲れたてのイキの良さのせいです。それにしても旨そうないい色だと思いませんか。


さっと塩を振って焼く、それだけで充分ウマイんだよなぁ。小麦粉付けてからバターで焼くムニエルも良いし、フライも美味しいでしょ。あと、味噌ダレつけて焼くチャンチャン焼きなんてのもあるよなぁ。おっと忘れちゃいけない味噌味の石狩鍋、寒い日にはこたえられない旨さなんだよなぁ。

ハッ、ちょっと妄想が過ぎたようです。ヨダレを拭きつつ次に進みましょう。


コチラが発送時の一例です。頭は二分割にしてぶつ切りにした背骨と一緒にしてあります。身は半身のものが一枚と切身にしたものが2袋に入っています。スジコは生の状態です。

上の写真はほんの一例ですので他のやり方ももちろん出来ますよ。
たとえば、身は全て切身にもできますし、スジコはバラバラの生イクラの状態で送ることも出来ます。どのようにして欲しいのかはご注文フォームの備考欄で指定していただくか、ご注文確定後にメールでご指定下さい。

電話でもご注文いただけますが、対応時間帯が8:30~18:00に限られますのでご注意下さい。

ちなみに網走産生サケ「銀毛」をご注文の方にはもれなく、鮭のさまざまな調理方法と自家製イクラの作り方が載った『鮭のおいしい食べ方』というパンフレットを差し上げます。
今が旬の秋サケの旨さをとことんまで味わってください。

網走産 生サケ「銀毛」はこちらからご覧下さい!!


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