2007年11月19日月曜日

鮭の山漬けとは


バックは オホーツク海

最近は大手のデパートでも売られるようになってきた「鮭の山漬け」ですが、いわゆる「新巻鮭」とはどこがちがうのでしょうか。


まずは新巻鮭の作り方から
  1. 腹を切り内臓を抜く 
  2. 腹の中に塩を詰める 
  3. 箱詰め後冷凍して完成
次に鮭の山漬けの作り方

  1. 腹を切り内臓を抜く 
  2. ウロコが逆立つほど塩をすり込む 
  3. 大きな容器内に積み重ねる
  4. 上から重石を載せる 
  5. 毎日鮭を積み直し、重石を載せる 
  6. 4~7日間熟成後、完成
このように鮭の山漬けの場合は新巻鮭に比べ数倍の手間と時間が掛かっています。
新巻鮭では行わない「数日間重石を載せること」で鮭の身から余分な水分が抜け、純粋な旨みだけが残るのです。

鮭を山のように積み重ねることから「山漬け」と呼ばれるようになりました。


鮭の山漬けは昔ながらの漁師の技法です。祖父の時代は保存が一番の目的でしたから、塩を大量に使い、ものすごく塩辛い味に漬けていました。カネ活渡辺水産では昔ながらの技法を用いながら塩分は控えめに、それでいて旨みが残るように仕上げています。
鮭の山漬けはコチラ

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